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Cortador: Der professionelle Schinken-Aufschneider
Bei uns im deutschsprachigen Raum is er eher weniger bekannt: Der Schinkenschneider, auch liebevoll „Aufschneider“ genannt. In Spanien hingegen gibt es für diese Aufgabe eine eigene berufliche Ausbildung und immer mehr Menschen sind dort als Cortador tätig. Der Cortador ist ein Profi im Aufschneiden des Schinkens mit der Hand. Genauer genommen des Prosciuttos, oder wie man ihn in Spanien ihn nennt, den Jamon. Um Cortador bzw. Aufschneider zu werden, durchläuft man eine intensive Ausbildung in der man erlernt, wie man einen solchen Schinken mit Knochen von Hand, sprich mit einem Messer, schneidet. Zudem erfährt man viel Wissenswertes über den Schinken und dessen Herstellungsart sowie die richtige Reifung und Lagerung. Doch nicht nur das, auch die anschließende Anrichtung der Produktespielt in der Ausbildung eine große Rolle.
Cortador in Spanien
Ein hochwertiges Lokal in Spanien verkauft erst dann einen Schinkenteller, wenn der Cortador seinen Dienst begonnen hat. Uns ist es Mal passiert, dass wir in einem Lokal in Salamanca diesen ganz besonderen Schinken von Joselito bestellen wollten. Allerdings stellte sich heraus, dass wir zu früh vor Ort waren und wir tatsächlich keinen Schinkenteller bekommen können, da der Cortador noch nicht vor Ort war. Erst nach mehr als einer Stunde, nach seinem Dienstantritt, konnten wir diesen besonderen Schinken verkosten.
Ich selbst hatte einmal das Vergnügen, in Kroatien, genauer gesagt in Tinjan, neben einem Cortador unseren Schinken aufschneiden zu dürfen. In einem anderen Blog haben wir über dieses Schinkenfest ISAP schon berichtet. Es ist ein Erlebnis, einen solchen Schinkenkünstler bei seinem Handwerk zuzusehen. Mit verschiedenen Messern ist er der Herr des Jamon und schneidet diesen in einer solchen Präzession auf, dass man nur andächtig davorsteht und staunt.
Ein wahrlich sehr beeindruckendes Erlebnis. Vor allem, weil ich dieses Handwerk bis zu dem Zeitpunkt noch nie über mehrere Tage beobachten konnte. Umso mehr freue ich mich, dass wir eine solche Ausbildung auch in Österreich und ab Herbst sogar bei uns im Hause abhalten werden.
Cortador bei Vulcano
Schon vor einigen Jahren veranstalteten wir einmal im Jahr das Internationale Schinkenkulinarium. Im Zuge dieser Veranstaltung hatten die Besucher die Möglichkeit, 16 verschiedene Schinken aus 12 europäischen Ländern vor Ort zu verkosten und zu vergleichen. Schinken aus Portugal, Spanien, Frankreich, Italien, Schweiz, Kroatien, Slowenien, Deutschland und Österreich wurden bei uns mit Hand und auch mit Maschine aufgeschnitten.
PS: Auch heute hat man als Gruppe von 8 Personen nach wie vor die Möglichkeit, sich für Vulcano and friends anzumelden und vor Ort unterschiedliche Schinken im direkten Vergleich zu testen. Dazu gibt es eine Getränkebegleitung. Zeitlich sollte man sich für diese Verkostung ca. 2 Stunden freihalten.
Ausbildung zum Cortador
Die Ausbildung zum Cortador dauert vier Tage inklusive einer Abschlussprüfung. Gegenstand der Ausbildung ist nicht nur das fachmännische Aufschneiden des Schinkens von Hand, sondern auch jede Menge Theorie über die Schinkenspezialitäten dieser Welt, das Kalkulieren hinter dem Produkt sowie das Präsentieren und Legen des Schinkens. Den Unterricht gestaltet Ronny Paulusch, der in Zusammenarbeit mit WIFI und der Fleischerschule in Augsburg, Deutschland, durchgeführt wird. Diese Ausbildung setzt einige neue Standards und bietet im Handwerk unzählige Möglichkeiten der Profilierung. Vor allem bei Familienfeiern, Präsentationen, Event-Catering, Hochzeiten und weiteren Veranstaltungen der gehobenen Art. Weiters entsteht dabei ein besonderes Netzwerk der Absolventen, die sich immer wieder treffen und als Genussbotschafter mit einem außergewöhnlichen Alleinstellungsmerkmal positionieren.
Inhaltlich werden im Kurs folgende Themen behandelt:
- Verkostungen der Schinken und ganzen Schlögel
- spanische Schinkenkultur
- Arbeitsplatzgestaltung
- manuelle und mechanische Schnitttechniken
- Präsentation, Kalkulation
- Marketing sowie Netzwerk und weiterführende Begleitung
Der Kurs endet mit einer Abschlussprüfung. Im Anschluss folgt eine Führung durch die Schinkenerlebniswelt Vulcano mit Einblicken in die Verarbeitung des Schinkens.
Anmeldungen können auf der Seite des WIFI durchgeführt werden. Hier gehts zur Kursinformation.
Einsatzgebiete des Cortador
Da diese Art der Berufung in unseren Breitengraden noch nicht so bekannt ist, ist auch deren Einsatzgebiet bisher noch sehr eingeschränkt. Was wir beobachten konnten ist die Tatsache, dass immer mehr Menschen vor allem bei Geburtstagsfeiern, Hochzeiten, Firmenfeiern, Taufen und anderen Festlichkeiten auch einen Cortator zukaufen. Denn eines steht fest: optisch gibt so ein Schinkenaufschneiden von Hand immer was her.
Es ist ein Erlebnis der besonderen Art und man bekommt richtig Gusto auf das besondere Produkt. Denn es gibt mittlerweile selten Produkte im Lebensmittelbereich, die so ehrlich produziert werden wie luftgetrockneter Schinken.
Sichtbares Geschmackserlebnis
Bei dieser Art der Verarbeitung sieht man vor dem Genießen genau, wieviel Fett und Fleisch im Produkt vorhanden ist. Um einen Schinken haltbar zu machen braucht man nichts außer Fleisch, Gewürze und Natursalz – entweder Meer- oder Steinsalz, womit man das Produkt frei von Nitrit und anderen Zusatzstoffen erzeugen kann.
Die Umrötung des Produktes passiert allein durch die Zeit, und der Geschmack entwickelt sich vor allem durch die Reifung. So schmeckt die Natur, wenn man weiß, wie man diese bis zur Perfektion fortführt. Der Geschmack im Schinken wird übrigens mit umami beschrieben. Auch wenn man oft das Gefühl hat, dass es sich hier um eine salzige Geschmacksrichtung handelt, stellt sich bei näherer Betrachtung heraus, dass es umami ist. Umami beschreibt die fünfte Geschmackrichtung und wird als schmackhaft, würzig und wohlschmeckend umschrieben. Es zählt zur fünften Geschmacksrichtung und kommt aus dem japanischen. Umgangssprachlich vereinfacht spricht man auch von Glutamat, allerdings handelt es sich hier im Schinken um etwas Anderes.
Handwerkzeug eines Cortador
Zur Ausstattung eines Cortador gehört eine Schinkenhalterung und ein Schinkenmesser. Hierfür reicht für den Anfang eines mit einer sehr langen und dünnen Klinge, sowie ein scharfes Messer zum Abschälen der Schinkenhaut und auch zum Gleichschneiden des Schinkens.
Desweiteren notwendig ist natürlich ein ganzer Schinken mit Knochen und vor allem Zeit und Gäste, damit man die geschnittenen Schinkenteile auch genießen kann. Denn wenn man einen ganzen Schinken schneidet und daran lernt, ist es von Vorteil, wenn man diesen auch gleich isst oder für einen späteren Zeitpunkt einvakuumiert. Was man nicht machen sollte ist, dass man den Schinken schneidet und diesen dann nicht isst. Aber ich denke, das ist selbstredend.
Schinkentradition
Die Tradition, Schinken von Hand aufzuschneiden, gibt es vor allem in den Ländern Portugal, Spanien, Slowenien und Kroatien. Nahezu jeder Haushalt hat hier einen Schinkenhalter und ein ganzes Stück im Haus, den man immer wieder verwendet. So kann man täglich frisch geschnittenen Schinken vor Ort genießen. Der Hintergrund. luftgetrocknete Schinken zu produzieren und von Hand zu schneiden, hängt mit dem regionalen Klima zusammen. In Zeiten, in denen es noch keine Kühlmöglichkeiten gab, konnte man so Fleisch über längere Zeit haltbar machen und auch konsumieren.
Auch bei der Art, wie die Schinken vor der Reifung zugeschnitten werden, gibt es viele verschiedene Arten. Hier unterscheidet man vor allem zwischen Schinken mit ganzem Fuß und auch ohne, und mit Haut. Desweiteres findet man vor allem in Kroatien auch Produzenten, die Schinken ohne Haut trocknen und reifen. Auch die Art der Würzung und der Salzung differiert hier wesentlich.
Davon abhängig, braucht man auch unterschiedliche Schinkenhalterungen. Es gibt Schinkenhalterungen, in denen man die Schinken einklemmt oder auch festschraubt. Weiters erhält man die Schinkenhalterungen aus unterschiedlichsten Materialien. Günstigere sind aus Holz gemacht, Halterungen von hoher Qualität oft aus Edelstahl und auch mit einer Platte aus Stein. Die Auswahl ist hier sehr groß und auch für den Geldbeutel ist sicher für jeden etwas dabei.
Die Übung macht den Meister
Je öfter man ein Schinkenmesser zur Hand nimmt und praktisch die Schnitte durchführt, desto besser wird man auch in der Schnittführung. Vor allem erzielt man immer bessere Ergebnisse. Das Schöne am Aufschneiden des Schinkens vorn Hand ist dann, wenn man als Ergebnis dünne Scheiben des Schinken in der Hand hält und die Bestätigung des Übens sozusagen sehen kann. Ich spreche da aus eigener Erfahrung. Die ersten Stücke von einem von mir von Hand geschnittenen Schinken waren mehr als dick und heute kann man sogar teilweise schon die Zeitung durch lesen. Und das macht schon stolz und vor allem Spaß!
Ich wünsche euch viel Spaß beim selbst Ausprobieren! Denn wie heißt es nicht so schön: Die Übung macht den Meister!
Solltet ihr praktische Tipps brauchen, könnt ihr jederzeit gerne bei uns in der Schinkenerlebniswelt vorbeikommen. Wir freuen uns auf Euch!
