Salami

Rund, rötlich, pikant und am besten zu genießen in dünnen Scheiben – die Salami gehört zu den beliebtesten Wurstsorten in Österreich. Ihr würziger Geschmack ist schon jedem Kind bekannt und es gibt sie in zahlreichen Ausführungen. Mit Pfeffer versehen, mit Parmesan umgarnt oder die steirische Variante mit Kürbiskernen veredelt – Sie kann verschiedene Persönlichkeiten annehmen, um jedem zu gefallen. Durch die Lufttrocknung wird die “Dauerwurst” lange haltbar und macht jedes Exemplar zu einem Unikat- besonders bei Vulcano. Mit dem Fleisch unserer glücklichen Schweine heben wir unsere Produkte auf ein ganz neues Niveau.

Woher stammt die Salami?

Die Herkunft der beliebten Wurst ist nicht zu hundert Prozent geklärt. Obwohl sich Italien als klares Herkunftsland herauskristallisiert hat, kann es sein, dass es zuvor in Norddeutschland eine Art Salami gegeben hat. Die Langobarden, ein elbgermanischer Stamm, sollen ihr rohes Fleisch in Därme gepackt und es mit Salz haltbar gemacht haben. Diese Methode nahmen sie auf ihrer Völkerwanderung im sechsten Jahrhundert mit und haben sie in Ungarn und Italien unter die Leute gebracht. Der Name der Wurst kann jedoch einfach zugeordnet werden: Italien. Das italienische Wort für Salzwurst ist “salame”. “Salami” ist normalerweise die Mehrzahl von “salame”, in der deutschen Sprache wurde dieser Begriff einfach zur Einzahl umfunktioniert.

Gibt es einen Unterschied zwischen italienischer und ungarischer Salami?

Der Geschichte nach kann man zunächst festhalten, dass die Italiener schneller waren. Bis 1869 gab es in Ungarn nur die italienische Salami zu erwerben, bis sich ein gewisser Mark Pick auf die Herstellung der ungarischen Salami spezialisierte. Der größte Unterschied ist wohl die Reifung der beiden Salamisorten. In Italien setzt man größtenteils auf Lufttrocknung, in Ungarn lässt man die Salami kalt räuchern. Die Gewürze unterscheiden sich auch bei den zwei Varianten. Bei einer ungarischen Salami wird zum Beispiel viel mit Paprika gearbeitet. Die italienische Würzung verändert sich regional. Je südlicher man kommt, desto intensiver und schärfer ist die Wurst. 

Seit wann gibt es die Salami in Österreich?

Verantwortlich dafür, dass es die Salami in Österreich gibt, sind die “Salamutschi”. Sie waren italienische Einwanderer, die circa im 19. Jahrhundert nach Österreich kamen und ihr Geld mit dem Verkauf von Wurst und Käse verdienten. Den Namen der Verkäufer haben sie sich selbst zu verdanken. Mit ihren Kaufrufen “Salami, Salamutschi” versuchten sie die Wiener von ihrer frischen Ware zu überzeugen. Dabei halfen die frischen Scheiben mit, die die “Salamutschi” vor den Augen der Wiener Bevölkerung hauchdünn heruntergeschnitten haben.

Wie sieht die Herstellung aus?

Prinzipiell wird für die Salamiproduktion meist Schweine- und Rindfleisch verwendet. Dieses wird zuerst gekühlt, dann zerkleinert und daraufhin mit Gewürzen (Salz, Pfeffer, Knoblauch, Koriander) verfeinert. Hat das gekuttete Fleisch die gewünschte Körnung erreicht, wird die Masse in Därme gefüllt und geräuchert bzw. luftgetrocknet. Die fertige Salami ist nach dem Prozess bis zu einem halben Jahr lagerfähig.

Bei Vulcano räuchern wir unsere Salamis nur mit dem Rauch von Buchenholz oder lassen sie lufttrocknen. Dieser Vorgang verleiht unseren Würsten ein ganz besonderes Aroma.

Welches Fleisch wird für die Salamiproduktion verwendet?

Eine Salami muss nicht nur zwingend aus Schweine- oder Rindfleisch bestehen. Es gibt Salamis aus Puten-, Lamm-, Wild- und sogar aus Pferdefleisch. Diese Sorten sind jedoch klar mit dem Tier gekennzeichnet (Putensalami). Am öftesten wird weiterhin Schweine- und Rindfleisch verwendet. Von den Tieren wird dabei meist das Muskelfleisch und Speck verwendet. Bei Salami aus Schweinefleisch nimmt man auch oft den Schweinebauch zur Verarbeitung her.  Für die Vulcano-Salami verwenden wir das Schulterfleisch und den hochwertigen Vulcano-Bauchspeck von unseren glücklichen Schweinen aus unseren eigenen Vulcano-Betrieben. Bei unseren Schweinen achten wir darauf, dass es ihnen an nichts fehlt. Deswegen gelten bei all unseren Betrieben die höchsten Vulcano-Tierwohlkriterien:

1. Ausgewogene Fütterung mit Futtermitteln aus Eigenanbau und dem Donauraum. 
2. Viel Platz und Auslauf ins Freie mit Plätzen zum Suhlen und Laufen.
3. Bei der weiteren Verarbeitung verzichten wir auf künstliche Farbstoffe und Aromastoffe und lassen dem Produkt extra viel Zeit um sich zu entfalten. 

Wofür kann man Salami verwenden?

Was wir an der Salami lieben, man kann sie den ganzen Tag verspeisen. In der Früh kann ein feines Salamibrot mit Butter, Käse und einem weichen Ei ein perfekter Start in den Tag sein. Selbst für die Arbeit oder für die Kinder in der Schule sind die kleinen Würstel (Vulcanossi oder Kaminwurzen) ein optimaler Snack für zwischendurch. Zu Mittag kann man die feinen Salamischeiben auf eine Pizza legen oder sie in einem Auflauf verwerten. Zu guter Letzt kann man den Abend mit dünnen Salamischeiben, ein paar Käsewürfeln, Oliven, frischem Brot und einem guten Glas Rotwein ausklingen lassen. 

Welche Variationen gibt es bei Vulcano?

Unzählige! Vulcano hat eine Vielfalt an Variationen im Angebot. Neben der klassischen Salami gibt es ebenfalls eine Pfeffersalami, eine Walnusssalami, eine Ariatella Salami und sogar eine Kürbiskernsalami – alle entweder aufgeschnitten oder als ganze Wurst. Für den Snack zwischendurch gibt es bei uns außerdem Würstel, Kaminwurzen und unsere speziellen Vulcanossi. Die große Auswahl garantiert, dass für jeden Geschmack etwas dabei ist.