Der ultimative Prosciutto Vergleich: Woher kommt der Beste Schinken? (Teil 1 -Prosciutto Produktion)

Ursprung, Tradition und Geschmack

Wenn man das Thema Rohschinken anspricht, verbindet man es sofort mit den Lieblings-Urlaubsländer: Italien, Kroatien, Spanien, Portugal, Frankreich und Slowenien.

Einige Länder haben eine lange Tradition, wenn es um das Thema luftgetrockneter Schinken geht. Schon die antiken Völker hatten erkannt, dass dieses einzigartige Klima optimal für die Fleischkonservierung geeignet war.

Sie waren demnach die Erfinder der Fleischtrocknung, einem rein natürlichen Vorgang, bei dem als einziges Additiv reines MEERSALZ Verwendung findet. Es ist nachgewiesen, dass schon die Kelten und später vor allem die Römer im Bereich von San Daniele mit den Geheimnissen der Schinkenherstellung bestens vertraut waren.

Die bekanntesten Schinken in Europa:

Italien: San Daniele, Parma, Sauris
Spanien: Serrano, Iberico, Patra Negra
Kroatien: Prsut aus Istrien
Slowenien: Kraski Prsut
Frankreich: Bayonne
Österreich: Vulcano

Einblick in die Welt der Schinken Produktion

Das Grundfundament um einen guten oder den besten Schinken zu produzieren, ist natürlich das Schwein mit einer guten Haltung und Fütterung.

Die Vulcano Schweine: Rassen wie Edelschwein, Landschwein, Duroc, Pitrain werden von unseren Vulcano Franz mit viel Engagement und unter Beachtung der Tierwohlkriterien auf seinen Bauernhöfen gehalten. Bei uns bekommen die Schweine doppelt so viel Platz wie vorgeschrieben.

Wesentlicher und einer unserer wichtigsten Punkte ist die Fütterung. Hier bekommen sie eine speziell abgestimmte Fütterung, die sich aus jahrelanger Erfahrung (1997 bis 2000) entwickelt hat. Besonderes Augenmerk legen wir auf eine gentechnikfreie Fütterung, mit sehr hohem Anteil an Getreide, Weizen, Gerste und Roggen.

Unsere Vulcano Schweine haben eine durchschnittlich höhere Lebenserwartung als herkömmliche Mastschweine. Somit haben sie auch ein höheres Gewicht, welches im Schnitt 180kg beträgt. Das hat den Vorteil, dass eine gute Fettverteilung beziehungsweise Marmorierung im Fleisch gegeben ist. Man spricht von intramuskulärem Fett. Dies spielt eine wesentliche Rolle für den Geschmack, denn das Fett ist ein wichtiger Rohstoff.

Die Schlachtung ist bei Vulcano der einzige Punkt, der nicht in der eigenen Hand liegt. Geschlachtet wird am ca 15 Kilometer entfernten EU-Schlachthof im 3-Wochen-Rhythmus. Hier werden die Tiere in der Früh abgeholt, in einen Ruheraum gebracht und dort mit einem CO2 Gemisch betäubt und anschließend geschlachtet.

Am Schlachtband werden die Schweinehälften nach bestimmten Vorgaben wie Mindestgewicht, pH-Wert, mfa (Muskelfleischanteil) die von uns bestimmt wurden, aussortiert. Anschließend geht es in die Vulcano Produktionsstätte, wo unser Schinkenmeister Lafer Sepp mit seinem Team schon auf die Verarbeitung wartet.

Um überhaupt außerhalb von Österreich liefern zu dürfen, ist ein EU-zertifizierter Schlachtbetrieb unumgänglich.

Die Prosciutto Erzeugung

Bei unserer Herstellung ist das Besondere, dass der Schlögl (das Hinterbein vom Schwein, ca.13 bis 18kg schwer) mit Knochen verarbeitet und gereift wird!

Dieser Schlögl kommt zu Beginn in eine spezielle Massage-Rüttelmaschine um bestimmte Mengen an Wasser und Blut herauszupressen. Das Rohfleisch beinhaltet ca. 68% Wasseranteil.

Danach wird der Schinken händisch mit MEERSALZ eingerieben. Dieses Verfahren benötigt jahrelange Erfahrung, um das Salz und spezielle Edelgewürze sparsam aufzutragen. Großes Augenmerk legen wir aber auf hohen Eigengeschmack, denn Schweinefleisch hat ca. 100 Eigenaromen.

Die erste Klimakammer (Vortrocknen/Konservieren)

In diesen Räumlichkeiten wird der Schinken ca. 14 bis 17 Tage bei kühlen Temperaturen (3-5 Grad) durch das Salz konserviert. Durch die hohe Luftbewegung und Abstimmung der Luftfeuchtigkeit wird der Schinken vorgetrocknet.

Die zweite Klimakammer (Durchbrennkammer)

In der Durchbrennkammer bleibt der Schinken bis zu 6 Monate bei Temperaturen von max. 8 Grad. Hierbei werden 35 bis 38% des Wasseranteils vom Schinken verdunstet.

Die dritte Klimakammer (Reifekammer)

Bevor der Schinken in die Reifekammer kommt wird der Schinken mit einer speziellen Paste aus Schweineschmalz und Mehlmasse isoliert.

In dieser Kammer verweilt der Schinken die meiste Zeit. Er reift dort von 15 bis 36 Monaten bei Temperaturen von 16 bis 24 Grad. Außergewöhnlich schwere Schinken können bis zu 60 Monate in dieser Kammer reifen. Je länger der Schinken bei höheren Temperaturen reift, umso intensiver ist der Gesamtgeschmack. (Umami)

Konfektionierung des Schinkens

Um den Schinken vom Knochen zu lösen, braucht man spezielle Maschinen. Zuerst wird der Schinken vom Knochen gelöst und wieder in seine Form durch pressen gebracht. Nach diesem Vorgang wird der Schinken vakuumiert und ruht bis zu 8 Wochen, um seine herkömmliche Form zu behalten.

Womit schneide ich den Schinken am Besten?

In Ländern wie Italien wird der Prosciutto mit der originalen Berkel (einer mechanischen Aufschneidemaschine) ohne Knochen eingespannt und aufgeschnitten.

In Ländern wie Spanien, Portugal oder Kroatien kommt der ganze Schinken mit Knochen in eine Schinkenspanne und wird mit einem feinen Filettiermesser hauchdünn mit der Hand aufgeschnitten.

Wir, bei der Firma Vulcano, können Ihnen alle Formen von Schinken anbieten.

Machen Sie sich selbst ein Bild

Besuchen Sie unsere Schinkenwelt und genießen Sie die spezielle Führung vom Schwein bis zum Schinken. Schweinestreicheln und auch selbst füttern, macht richtig viel Spaß. Lassen Sie sich von den feinen Geschmackserlebnissen von Vulcano berauschen. In unserer Erlebniseinkaufswelt bieten wir Ihnen auch regionale Produkte von Chutneys bis hin zum Wein an. Mehr als 500 Produkte aus der Region erwarten Sie im Shop.

Oder brauchen Sie für Ihre speziellen Anlässe wie Geburtstag, Firmenfeier oder Hochzeiten einen Schinkenaufschneider? Wir kommen mit der Proscuitto-Maschine und Vulcano Schinken und verzaubern ihre Gäste.

Erwin Wendler – Aufschneida:

Verfasser des Textes und 16 Jahre im Unternehmen

Das schönste an meinem Beruf ist, dass ich jeden Arbeitsablauf miterleben konnte. Vom Schweinestall bis hin zur Schlachtung, Verarbeitung und sogar im Außendienst und Verkauf in der Schinkenwelt.